Запеканка (Хитчин)

Для теста:

мука 150,
маргарин 60,
сахар 3,
вода 60,
соль;

для фарша:

картофель 100,
сыр 50.

Приготовление:

Замешивают пресное тесто, делят ком на крупные куски, формуют их в виде чашечек, вкладывают в углубления фарш, края защипывают и тонко раскатывают изделия по размеру сковороды.

Фарш готовят из картофеля и балкарского сыра, пропущеных через мясорубку. Сыр можно использовать и кобийский.

Хитчины выпекают и укладывают стопкой, смазывая маслом.

Подают, разрезав на 4-6 частей и полив маслом или сметаной.

Суп - хинкал

Суп хинкал - это блюдо дагестанской кухни. Представляет собой бульон с мясом и с тестяными клецками.


500г баранины или говядины, 2 л воды, 1,5 ч ложки соли, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 4 лавровых листа

ТЕСТО

2/3 стакана муки, 1/2 ч ложки соли, 5~6 ст ложек воды или молока

ТОМАТНО-ЧЕСНОЧНАЯ ПРИПРАВА

2 крупных свежих помидора или 1 ст ложка томатного соуса, 2~3 дольки чеснока, 1 ч ложка топленого масла


Мясо нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить 2 литрами холодной воды, довести до кипения.
За 10 минут до окончания варки положить соль, перец и лавровый лист.
Готовое мясо вынуть. Лавровый лист и перец выкинуть.
Пока мясо варится, приготовить тесто.
Муку насыпать горкой, сделать в ней "кратер", в него всыпать соль и налить воду . Замесить крутое тесто, постепенно вмешивая в жидкость муку по всей окружности от краев к середине. Выдержать его 30 мин для набухания клейковины.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной ~2мм и нарезать ромбиками со стороной 4~5см.

Ромбики запустить в кипяший бульон и варить ~5 минут.
Бульон с хинкалом снять с огня и добавить томатно-чесночную приправу.
При подаче в глубокую тарелку положить мясо, влить бульон с хинкалом.
При желании посыпать мелко порезанной зеленью.

ТОМАТНО-ЧЕСНОЧНАЯ ПРИПРАВА

Помидоры обдать кипятком, затем охладить в холодной воде и снять кожицу.
В сковороде разогреть топленое, положить нарезанные помидоры или томатный соус. Обжаривать при помешивании 2~5 минут.
Добавить толченый чеснок и снять с огня.

БАРАНИНА С КАРТОФЕЛЕМ

На 500 г баранины,
10 картофелин,
3 головки репчатого лука,
1-2 ст. л муки,
1 ч. л чабреца,
пучок зелени петрушки,
50 г топленого масла или маргарина,
5-6 горошин душистого перца,
2-3 зубчика чеснока, лавровый лист, соль, перец.

Баранину очистить, промыть под холодной водой, разрубить на куски. В большой кастрюле с толстым дном разогреть масло, положить туда мясо, обваленное в муке вместе с нарезанным кольцами репчатым луком, подрумянить.
Когда мясо обжарится и лук подрумянится, залить всё это горячей водой так, чтобы вода покрыло мясо. Добавить к мясу толченый чеснок, чабрец, лавровый лист, перец и соль. Варить мясо на слабом огне под крышкой.
Картофель очистить, промыть под холодной водой, нарезать ломтиками, добавить к мясу через 1 час от начала варки и варить далее до готовности, заправить солью по вкусу.
Блюдо подавать на подогретой тарелке, посыпав сверху нарезанной мелко зеленью петрушки.

ХАЛВА МУЧНАЯ

На 1 кг пшеничной муки
350 г топленого масла,
600 г сахара или сахарной пудры.

Топленое масло довести до кипения, непрерывно помешивая, постепенно всыпать пшеничную муку. Когда масса загустеет так, что трудно будет мешать, муку больше не добавлять.
По мере того как мука будет, жарится, масса будет смягчаться, станет жиже. Добавить ещё муки, пока масса снова не загустеет.
Варить до готовности, помешивая. Когда мука не будет ощущаться на вкус, снять с огня, всыпать порциями сахарную пудру и тщательно перемешать.

Халва получается необычайно нежная и вкусная!

А картинок нет?

ОЛАДЬИ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ (из лакской кухни)

На 300 г кукурузной муки
1 стакан кислого молока,
1-2 яйца,
1 головка репчатого лука,
50 г бараньего жира (брала раст. масло),
соль.

Кукурузную муку замесить с кислым молоком, взбить яйца, добавить соль, нашинкованный мелкой соломкой и поджаренный на бараньем жире репчатый лук.
Жарить на масле.

БУРКИВ С ТВОРОГОМ (лакское чуду)

На 400 г творога
600 г пшеничной муки,
1 стакан кислого молока,
2-3 яйца,
100 г зеленого лука,
40 г топленого масла,
соль.

Зеленый лук очистить, промыть, поджарить на топленом масле, добавить в сильно отжатый от сыворотки творог, влить взбитые яйца, посолить и перемешать.
Пшеничную муку просеять, сделать углубление, влить кислое молоко, добавить хлебную соду и соль, замесить пресное тесто, разрезать на куски. Из кусков теста раскатать тонкие круглые лепешки.
На половину каждой лепешки положить творожный фарш, накрыть другой половинкой, защипать края, придав изделию форму полумесяца. Выпекать на листе.
Готовые буркив смазать топленым маслом, сложить друг на друга для упревания на несколько минут.

Буркив можно приготовить и с различными другими фаршами.

БУРКИВ С ТЫКВОЙ

На 400 г тыквы
600 г пшеничной муки,
1 стакан кислого молока,
2 головки репчатого лука,
50 г бараньего жира, соль и перец по вкусу,
1 ч.л. молотого тмина,
барбарис.

Тыкву очистить, промыть, натереть на терке, посолить, дать отстояться, отжать от сока.
Репчатый лук очистить, нарезать мелкой соломкой, поджарить на бараньем жире, соединить с тыквой, добавить перец, тмин, барбарис, перемешать хорошенько.
Буркив приготовить, как из творога.

Тыкву я не отжимаю (жалко сок выливать) и иногда добавляю грецкие орехи. Выпекаю на сухой сковороде с двух сторон.

БУРКИВ С МЯСОМ

На 400 г мяса
600г пшеничной муки,
1 стакан кислого молока,
1-2 головки репчатого лука,
40 г топленого масла,
1-2 ч.л. уксуса,
1-2 ст. л. сливочного или топленого масла,
соль, перец, тмин.

Мякоть баранины очистить от пленок и сухожилий, нарезать на большие кусочки, залить кипятком и проварить в небольшом количестве воды, вынуть пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, перец, соль, тмин, уксус, все тщательно перемешать и оставить на 20-30 мин.

Замесить на кислом молоке, добавив соду и соль, пресное тесто. Раскатать из теста тонкие круглые лепешки, на половину каждой лепешки положить подготовленный фарш, накрыть другой половинкой, придав изделию форму полумесяца и выпекать на листе.
Готовые буркив смазать сливочным или топленым маслом, уложить друг на друга для упревания, накрыв салфеткой.
(я мясо не отвариваю, а сразу делаю фарш и пережариваю с луком. И, конечно же, можно брать любое мясо.)

КУРЗЕ С ЗЕЛЕНЬЮ

На 500 г лебеды и крапивы
350 г пшеничной муки,
2-3 головки репчатого лука,
100 г бараньего сала,
2-3 яйца,
2-3 ст. л. молока, соль.

Лебеду и крапиву перебрать, очистить, промыть несколько раз под холодной водой, мелко порубить, всыпать 1-2 ст. л. муки, молоко, хорошо перемешать и тушить -10 минут, снять с огня, добавить взбитые яйца, мелко нарезанное баранье сало, посолить и опять перемешать.
Приготовить крутое пресное тесто, нарезать кружочками, положить на середину каждого кружочка подготовленный фарш, защипать края, опустить в кипящий бульон или воду и варить до готовности.

(поверте на слово, вкуснее не бывает, но только из молодой крапивы, а сколько там витаминов -;УУУУУУУУУУУУУУУУ)

КУРЗЕ ИЗ БАРАНИНЫ

На 400 г баранины
150 г репчатого лука,
40 г топленого масла,
40 г томатной пасты, соль и перец по вкусу, зелень.

Для теста; 400 г пшеничной муки,
1 яйцо,
соль, вода.
200 г томатно-чесночной приправы.

1 вариант. Замесить крутое пресное тесто, выдержать его 30 минут.
Подготовленные мясо и репчатый лук пропустить через мясорубку добавить соль, перец, измельченную зелень, пассированный томат и холодную воду, все тщательно перемешать.
Готовое тесто раскатать жгутом и нарезать на кусочки по 7-8 г, раскатать каждый кусочек на тонкие круглые лепешки, в середину каждой лепешки положить фарш и защипать края фигурной косичкой.
Подготовленное курзе опустить в кипящую воду или бульон и варить до готовности. Готовое курзе осторожно вынуть шумовкой и разложить по тарелкам.
Отдельно подавать томатно - чесночную заправку.

2 вариант. Баранину пропустить через мясорубку с крупной решеткой или отбить вручную с добавлением репчатого лука. Фарш посолить, добавить домашний уксус, чебрец или тмин, затем развести бульоном.
Замесить пресное тесто, выдержать его 30 минут, затем раскатать в тонкий пласт, разрезать тонким стаканом на кружочки, в середину каждого кружочка положить фарш, защипать края фигурной косичкой, опустить в подсоленную кипящую воду и варить до готовности.
Подавать курзе с чесночно - томатной или чесночно - сметанной заправкой.

Когда-то в детстве довелось попробывать, у соседей кавказцев, одно блюдо, незнаю как оно называется, но было вкусно. Я как помню даже помогала его готовить. Там в общем варился бульон из какого-то мяса, а потом это мясо уже вареное мы крошили прям руками на мелкие кусочки в большой таз (незнаю насколько он был большим, тогда и деревья были большими ) , туда же крошили лепешки которые они сами испекли и нарезали мелко красный лук, все это перемешивалось, а потом по кисушкам( так они называли глубокие тарелки) и сверху бульон...Вкуснятина Может кто знает название блюда и точное приготовление?

ЛАКСКИЙ ХИНКАЛ (гьавккури)

На 600 г баранины
600 г пшеничной муки,
1 головка репчатого лука,
200 г кислого молока,
1 головка чеснока, соль.

1. Мясо очистить, промыть, положить в кастрюлю целым куском, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить до готовности на медленном огне вместе с целой головкой очищенного репчатого лука. Готовое мясо вынуть из бульона, разрубить на куски, полить раствором соли.
2. Пшеничную муку просеять, сделать углубление, добавить соль и воду, замесить крутое пресное тесто, раскатать тонкими колбасками.
3. Колбаски нарезать мелкими кубиками, каждый кусочек придавить пальцем, придавая форму ушка или раковины, бросить в кипящий бульон.
4. Готовый хинкал разлить в тарелки в тарелки вместе с бульоном, на отдельной тарелке подать мясо.
5. Толченый в ступке вместе с солью чеснок развести кислым молоком.

Готовое мясо посыпать солью. Отварить картофель отдельно, хинкал обычно отваривают не в бульоне, а просто в воде или в картофельном отваре, тогда бульон остается прозрачным и ароматным. Потом раскладываете по пиалам или тарелкам - хинкал, картофель, мясо и залить кипящим бульоном, затем по вкусу чесночной заправки. Её делают по-разному - протертые помидоры с чесноком, бульон с чесноком или бульон со сметаной и чесноком. Чеснок пропускают через пресс чесночный.
Колбаски из теста можно нарезать крупными кубиками размером с грецкий орех, и каждый кусок класть на левую ладонь, одновременно в середине большим пальцем правой руки делать углубление придавая тесту форму ушка. Есть, такой хинкал можно, макая в чесночную заправку и запивать бульоном. Варят хинкал 5-10 минут, когда всплывет наверх, он считается готовым.

Еще у аварцев есть очень вкусный хинкал, правда он капризный, чуть переварите и некоторые хинкалины вместо белых и пушистых становятся темными и твердыми.

АВАРСКИЙ ХИНКАЛ

Один из вариантов.

На 1 кг баранины - 1 кг пшеничной муки, 200 г кефира, 2 яйца, 80 г топленого масла, 1 головка чеснока, 40 г томатного пюре, 40 г топленого масла, 1 большая головка репчатого лука, соль, перец черный молотый.

Мясо разрубить на куски, залить холодной водой, поставить на большой огонь и варить на медленном огне до готовности.

Пшеничную муку просеять, выложить горкой на стол, сделать углубление, добавить яйцо, соль, кефир, соду и замесить крутое тесто. Тесто раскатать в виде колбаски, нарезать на куски весом по 100 г, придать им форму квадратных подушечек.

Готовое мясо вынуть из бульона, положить туда хинкал (в кипящий бульон) и варить до готовности. Хинкал считается готовым, когда он всплывает наверх. Готовый хинкал вынуть и полить топленым маслом. Каждую хинкалину проколоть вилкой.

К хинкалу подать томатный соус: на топленом масле поджарить нарезанный мелкой соломкой репчатый лук, добавить 1 ст. л. Муки, томат пюре и все это спассеровать вместе. Затем развести горячим мясным бульоном или горячей водой до консистенции сметаны, заправить толченым с солью чесноком.